Thanksgiving, amerykańskie święto, obchodzone w Stanach w
czwarty czwartek listopada, a w Kanadzie w drugi poniedziałek października,
jako pamiątka pierwszego Dziękczynienia członków kolonii Plymouth w 1621r. Koloniści przybyli
do Ameryki rok wcześniej na statku Mayflorwer i wylądowali na Skale Plymouth 11
grudnia 1620 r.
Tego dnia Ameryka
powraca do rodzinnych domów, a ci, którzy są daleko, celebrują święto ze
wspomnieniem najbliższych. W tym dniu US Prezydent, daruje życie jednemu
przedstawicielowi indyczego rodu. Od kilku lat jest zabawnie, Czarny Prezydent
ułaskawia Białego Indyka, hm może w tym roku ułaskawi czarnego?
Z okazji
„indyczego święta”, przepis na indyka z Uniwersalnej Książki Kucharskiej, pani
Marii Ochorowicz Monatowej.
Indyk „a la
Marechale”(s.407) Indyka dużego, młodego, sprawić, wymyć, nogi mu mocno do
grzbietu przywiązać, posolić i upiec. Gdy wystygnie, wyciąć całą pierś z
kością, zostawiając przy grzbiecie nogi i skrzydełka po pierwsze kolanka od
grzbietu.- Mięso z dużej kury gotowanej ubić w moździerzu, dodawszy trochę beszamelu (patrz przepis sosów) i 40
dkg. masła deserowego przetrzeć przez sito, złożyć do rondla, dodać sos imperiale, cayenny, soli i wymieszać
z pół litrem śmietanki kremowej, ubitej na tęgą pianę. Filety indyka, ozora
marynowanego i homara pokrajać w grubą kostkę, zamieszać z powyższą masą i
ułożyć na grzbiecie jak najokazalsze piersi indyka. Gdy zastygnie, posmarować
gęstym smacznym beszamelem i ładnie zagładzić. Następnie polać zupełnie na
gładko dobrym sosem rakowym z
żelatyną, a gdy zastygnie, artysta ma pole do popisu. Pięknie ubraną pierś
truflą, ozorem i korniszonem, polać auszpikiem na gładko, następnie oczyścić
nogi i poglasować i ułożyć sztukę na półmisku, a na nim przypiąć szpilką
srebrną, ładnego homara w pozycji wiszącej nad piersią indyka; szczypce związać
wstążeczką czerwoną, ażeby się nie rozchodziły. Na nóżki założyć papilotki i
ubrać w koło na półmisku pokrajanym w kostkę auszpikiem.
Dodatki do indyka
Sos imperiale,
cayenny – nie ma w książce, musiały być „kupne”.
Sos „Bechamel”
(s.188) Łyżkę masła młodego roztopić z kopiatą łyżką mąki, rozprowadzić pół
kwartą mleka słodkiego lub śmietanką i zagotować, gdy trochę przestygnie,
wsypać 3 łyżki utartego parmezanu, ubić 4 żółtka i wymieszać. Sosem tym
przekłada się i oblewa pieczeń cielęcą, ryby, muszelki i inne mięsa i zapieka
się potem w piecu, dlatego powinien być gęsty, aby się utrzymał na wierzchu.
Sos rakowy (s.192) 20 lub 25 raków ugotować z koprem
w słonej wodzie, obrać mięso z nóżek i szyjek, a ze skorupek wysmażyć masło jak na zupę(patrz
przepisy zup). Rozbić pół łyżki mąki z pół litrem śmietany kwaśnej, dodać parę
łyżek smaku, w którym się skorupki smażyły, dać do rondla łyżkę masła rakowego,
wlać śmietanę i zagotować. Na wydaniu wrzucić dobrą garść drobno usiekanego
kopru i obrane szyjki i nóżki, Jeśli sos ma być wykwintny zaciągnąć go trzema
żółtkami. Bardzo dobry do potrawek z cielęciny, z kurcząt i z pulardy.
Wysmażanie masła
– skorupki rakowe po oczyszczeni z oczu i żółci, zostawiając tłuszcz, który
jest najsmaczniejszy, utłuc wraz z wszystkiemi drobnemi skorupkami na miazgę w moździerzu, którą
potem smażyć w rondlu, dodawszy dużą łyżkę masła. Po pół godzinie takiego
smażenia zalać tę masę smakiem, w którym się raki gotowały, a masło, które na
wierzch będzie wypływać, zbierać ostrożnie łyżką i zlewać do filiżanki z zimną
wodą. Gdy wszystko masło zebrane, postawić na zimnie aby zastygło.
Auszpik czyli
galareta do ubrania (s.229). Cała wartość galarety jest, aby
była czysta, klarowna i nie za twarda. Galareta będzie czysta, jeśli po
nagotowaniu się smaku z nóżek cielęcych, czy też z ryb sklarujemy ją białkami,
to znaczy w przecedzony poprzednio smak wlać rozbitych kilka białek w pół
szklance zimnej wody, dorzucić ze dwie skorupki z jaj, zagotować raz jeden i
odstawiwszy na pół godziny, aby się rosół ustał, zlać ostrożnie przez gęste
sitko lub serwetkę. Galareta będzie za twarda jeśli damy za dużo żelatyny. I
tak, na jeden litr smaku z nóżek cielęcych wystarczy półtora listka żelatyny,
na smak z ryb trzeba liczyć 3 listki na 1 litr. Gdyby po zastudzeniu galareta
była za wolna, trzeba ją rozgrzać i dodać żelatyny. Do ubierania półmisków,
pasztetów i majonezów najlepiej jest zrobić auszpik z nóżek cielęcych, a jeśli
ma być postna, na smaku z wygotowanych ryb. Wziąć cztery oparzone nóżki
cielęce, wymyć je i oskrobać starannie, oblanżerować wrzącą wodą (inaczej
galaretka będzie mętna i biała) a potem włożyć do garnka, dodać dużo jarzyn,
cebuli, soli, korzeni i gotować tak długo, aż mięso od kości odstanie. Wtedy
wyjąć je, obrać z kości i użyć na potrawę lub smażenie, a smak gdy się ustanie
przecedzić, wlać do niego szklankę białego wina, wcisnąć cytryny do smaku,
sklarować białkami i przecedzić przez serwetkę dodawszy na końcu po półtora listka żelatyny licząc na
1 litr płynu. Podzielić na trzy części, jedną zafarbować na kolor złoty
szafranem, drugą na brunatny karmelem, a trzecią na różowy tartym burakiem
ćwikłowym. Wlać każdą osobno do naczynia płaskiego porcelanowego, postawić w
zimnem miejscu, a gdy się zetnie przed użyciem zanurzyć na sekundę w ciepłej
wodzie, wyrzucić na talerz, pokrajać w paski lub kostkę i garnirować półmiski.
UFFFFF i to już wszystko, najlepszego!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz